Белок – значение в питании

Белок – значение в питании

ЛЕКЦИЯ № 10. Значение белков и жиров в питании человека

Био роль белков

Белок, являясь важным компонентом питания, обеспечивающим пластические и энерго нужды организма, справедливо назван протеином, показывающим первую его роль в питании. Роль белков в питании человека тяжело переоценить. Сама жизнь является одним из методов существования белковых тел. Био роль белков

Белок можно отнести к актуально принципиальным пищевым субстанциям, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточность белка в питании и высочайшее его качество позволяют сделать рациональные условия внутренней среды для обычной жизнедеятельности организма, его развития и высочайшей работоспособности. Белок является главной составной частью пищевого рациона, определяющей нрав питания. На фоне высочайшего уровня белка отмечается более полное проявление в организме био параметров других компонент питания. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, делают защитные функции, участвуют в образовании многих принципиальных структур белковой природы: иммунных тел, специфичных ?-глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в разработке естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего самую важную функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает обычное восприятие света, и др.

Необходимо подчеркнуть, что белки определяют активность многих на биологическом уровне активных веществ: витаминов, также фосфолипидов, отвечающих за холестериновый обмен. Белки определяют активность тех витаминов, эндогенный синтез которых осуществляется из аминокислот. К примеру, из триптофана – витамина PР (никотиновая кислота), обмен метионина – связан с синтезом витамина U (метилметионин-сульфоний). Установлено, что белковая дефицитность может привести к дефицитности витамина С и биофлаваноидов (витамина Р). Нарушение в печени синтеза холина (группы витаминоподобных веществ) приводит к жировой инфильтрации печени.

При огромных физических нагрузках, также при недостающем поступлении жиров и углеводов белки участвуют в энергетическом обмене организма.

Белки рациона определяют такие состояния, как алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор. Квашиоркор значит «отнятый от груди ребенок». Им заболевают детки, отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой дефицитностью животного белка. Квашиоркор вызывает как стойкие необратимые конфигурации конституционального нрава, так и конфигурации личности.

Более томные последствия в состоянии здоровья, часто на всю жизнь, оставляет таковой вид дефицитности питания, как алиментарная дистрофия, в большинстве случаев возникающая при отрицательном энергетическом балансе, когда в энерго процессы врубаются не только лишь пищевые хим вещества, поступающие с едой, да и собственные, структурные белки организма. В алиментарной дистрофии выделяют отечную и безотечную формы с явлениями либо без явлений витаминной дефицитности.

Может сложиться воспоминание, что заболевания алиментарного нрава появляются только при недостающем поступлении белка в организм. Это не совершенно так! При лишнем поступлении белка у деток первых 3-х месяцев жизни возникают симптомы дегидратации, гипертермии и явления обменного ацидоза, что резко наращивает нагрузку на почки. Как правило это появляется, когда при искусственном вскармливании употребляют неадаптированные молочные консистенции, негуманизированные типы молока.

Обменные нарушения в организме могут показаться и при несбалансированности аминокислотного состава поступающих белков.

Заменимые и неподменные аминокислоты, значение и потребность в их

В текущее время понятно восемьдесят аминокислот, наибольшее значение в питании имеют 30, которые более нередко встречаются в продуктах и в большинстве случаев потребляются человеком. К ним относятся последующие.

По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают представления об отрицательном их воздействии на жировой обмен, на функцию и состояние печени, также развитие атеросклероза (за счет поступления холестерина).

а) моноаминомонокарбоновые – глицин, аланин, изолейцин, лейцин, валин;

б) оксимоноаминокарбоновые – серин, треонин;

в) моноаминодикарбоновые – аспаргиновая, глютаминовая;

г) амиды моноаминодикарбоновых кислот – аспарагин, глутамин;

д) диаминомонокарбоновые – аргинин, лизин;

Стерины – гидроароматические спирты сложного строения, относящиеся к группе неомыляемых веществ нейтрального нрава. Содержание в животных жирах – зоостерины – 0,2—0,5 г на 100 г продукта, в растительных – фотостерины – 6,0—17,0 г на 100 г продукта.

2. Ароматичные аминокислоты: фенилаланин, тирозин.

Метионин играет важную роль в процессах метилирования и трансметилирования. Это основной донатор метильных групп, которые употребляются организмом для синтеза холина (витамина группы В). Метионин относится к липотропным субстанциям. Он влияет на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким макаром играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Установлена связь метионина с обменом витамина Вbgt;12 и фолиевой кислотой, которые стимулируют отделение метильных групп метионина, обеспечивая таким макаром синтез холина в организме. Метионин имеет огромное значение для функции надпочечников и нужен для синтеза адреналина. Дневная потребность в метионине составляет около три г. Главным ом метионина следует считать молоко и продукты из молока: в 100 г казеина содержится три г метионина.

Наибольшее значение в питании представляют неподменные аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только снаружи – с продуктами питания. К их числу относят восемь аминокислот: метионин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин. В эту группу входят и аминокислоты, которые в детском организме не синтезируются либо синтезируются в недостающем количестве. Сначала это гистидин. Предметом обсуждений является также вопрос о незаменимости в детском возрасте глицина, цистина, а у недоношенных деток также глицина и тирозина. Био активность гормонов АКТГ, инсулина, также коэнзима А и глютатиона определена наличием в их составе SH-групп цистина. У новорожденных малышей из-за недочета цистеназы лимитирован переход метионина в цистин. В организме взрослого человека тирозин просто появляется из фенилаланина, а цистин – из метионина, но оборотной заменяемости нет. Таким макаром, можно считать, что число неподменных аминокислот составляет 11—12.

Поступающий белок считается всеполноценным, если в нем находятся все неподменные аминокислоты в равновесном состоянии. К таким белкам по собственному хим составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около девяносто %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора неподменных аминокислот и потому относятся к уровню плохих. А именно, в их содержится недостающее количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по неким данным, шестьдесят %.

Для исследования био ценности белков употребляют две группы способов: био и хим. В базе био лежит оценка скорости роста и степени утилизации пищевых белков организмом. Данные способы являются трудозатратными и дорогостоящими.

Хим способ колоночной хроматографии позволяет стремительно и беспристрастно найти содержание аминокислот в пищевых белках. На основании этих данных биологическую ценность белков определяют методом сопоставления аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетичного безупречного белка либо аминограмм качественных стандартных белков. Этот методический прием получил заглавие аминокислотного СКОРА = отношению количества АК в мг в один г исследуемого белка к количеству АК в мг в один г безупречного белка, умноженного на 100 %.

Белки животного происхождения имеют самую большую биологическую ценность, растительные – лимитированы по ряду неподменных аминокислот, сначала по лизину, а в пшенице и рисе – также и по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного недостатком серосодержащих аминокислот (метионина, цистина). К «идеальному белку» по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.

Принципиальным показателем свойства пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки размещаются последующим образом:

1) белки рыбы и молока;

2) белки мяса;

3) белки хлеба и круп.

Белки рыбы лучше усваиваются из-за отсутствия в их составе белка соединительной ткани. Белковая полноценность мяса оценивается по соотношению меж триптофаном и оксипролином. Для мяса высочайшего свойства это соотношение составляет 5,8.

Любая аминокислота из группы эссенциальных играет определенную роль. Их недочет либо излишек ведет к любым изменениям в организме.

Био роль неподменных аминокислот

Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина крови. Недочет гистидина приводит к понижению уровня гемоглобина в крови. При декарбоксилировании гистидин преобразуется в гистамин – вещество, имеющее огромное значение в расширении сосудистой стены и ее проницаемости, оказывает влияние на выделение желудочного пищеварительного сока. Недочет гистидина, так же как и излишек, усугубляет условно-рефлекторную деятельность.

Валин – физиологическая роль данной НАК недостаточно ясна. При недостающем поступлении у лабораторных животных отмечаются расстройства координации движений, гиперестезия.

Изолейцин вместе с лейцином заходит в состав всех белков организма (кроме гемоглобина). В плазме крови содержится 0,89 мг% изолейцина. Отсутствие изолейцина в еде приводит к отрицательному азотистому балансу, к замедлению процессов роста и развития.

Лизин относится к одной из более принципиальных неподменных аминокислот. Он заходит в триаду аминокислот, в особенности учитываемых при определении общей полноценности питания: триптофан, лизин, метионин. Среднее соотношение этих аминокислот составляет: 1. 3. Два либо 1. 3. 3, если взять метионин + цистин (серосодержащие аминокислоты). Недочет в еде лизина приводит к нарушению кровообращения, понижению количества эритроцитов и уменьшению в их гемоглобина. Также отмечаются нарушение азотистого баланса, истощение мускул, нарушение кальцификации костей. Происходит также ряд конфигураций в печени и легких. Потребность в лизине составляет 3—5 г в день. В значимых количествах лизин содержится в твороге, мясе, рыбе.

3. Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин, пролин, оксипролин.

Триптофан, так же как и треонин, – фактор роста и поддержания азотистого равновесия. Участвует в образовании сывороточных белков и гемоглобина. Триптофан нужен для синтеза никотиновой кислоты. Установлено, что из 50 мг триптофана появляется около один мг ниацина, в связи с чем один мг ниацина либо шестьдесят мг триптофана могут быть приняты как единый «ниациновый эквивалент». Дневная потребность в никотиновой кислоте в среднем определена в количестве 14—28 ниациновых эквивалентов, а в расчете на равновесную мегакалорию – 6,6 ниациновых эквивалентов. Потребность организма в триптофане составляет один г в день. В продуктах питания триптофан распределен неравномерно. Так, к примеру, 100 г мяса эквивалентно по содержанию триптофана 500 мл молока. Из растительных товаров нужно выделить бобовые. Сильно мало триптофана в кукурузе, потому в тех районах, где кукуруза является обычным ом питания, следует проводить профилактические осмотры для определения обеспеченности организма витамином PP.

Фенилаланин связан с функцией щитовидной железы и надпочечников. Он дает ядро для синтеза тироксина – основной аминокислоты, образующей белок щитовидной железы. Из фенилаланина может синтезироваться тирозин и дальше адреналин. Но оборотного синтеза из тирозина-фенилаланин не происходит.

Есть эталоны сбалансированности НАК, разработанные с учетом возрастных данных. Для взрослого человека (г/день): триптофана – 1, лейцина 4—6, изолейцина 3—4, валина 3—4, треонина 2—3, лизина 3—5, метионина 2—4, фенилаланина 2—4, гистидина 1,5—2.

Заменимые аминокислоты

В состав жиров входят также витамины A, D, Е, также пигменты, часть которых обладает био активностью (каротин, госсипол и др.).

Заменимые аминокислоты делают в организме очень принципиальные функции, при этом некие из их (аргинин, цистин, тирозин, глутаминовая кислота) играют физиологическую роль не наименьшую, чем неподменные (эссенциальные) аминокислоты.

Увлекательны некие нюансы использования заменимых аминокислот в пищевой индустрии, к примеру глутаминовой кислоты. В больших количествах она содержится исключительно в новых пищевых продуктах. По мере хранения либо консервирования пищевых товаров глутаминовая кислота в их разрушается, и продукты теряют характерные им запахи и вкус. В индустрии почаще употребляют натриевую соль глутаминовой кислоты. В Стране восходящего солнца глутаминат натрия именуют «Аджино мотто» – суть вкуса. Пищевые продукты опрыскивают 1,5—5%-ным веществом глутамината натрия, и они длительно сохраняют запах свежести. Так как глутаминат натрия обладает антиокислительными качествами, то пищевые продукты могут храниться более долгие сроки.

Потребность в белках находится в зависимости от возраста, пола, нрава трудовой деятельности, погодных и государственных особенностей и т. д. Исследовательскими работами установлено, что азотистое равновесие в организме взрослого человека поддерживается при поступлении более 55—60 г белка, но данная величина не учитывает стрессовые ситуации, заболевания, насыщенные физические нагрузки. В связи с этим в нашей стране установлена лучшая потребность взрослого человека в белке 90—100 г/день. При всем этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться в среднем 11—13 % общей его энергетической ценности, а в процентном отношении белок животного происхождения должен составлять более 50 5 %.

Южноамериканскими и шведскими учеными установлены ультраминимальные нормы употребления белков на основании эндогенного распада тканевых белков при безбелковых диетах: 20—25 г/день. Но такие нормы при неизменном использовании не удовлетворяют потребности человеческого организма и не обеспечивают обычной работоспособности, потому что при распаде тканевых белков образующиеся аминокислоты, применяемые в предстоящем для ресинтеза белка, не могут обеспечить должную подмену животного белка, поступающего с едой, и это приводит к отрицательному азотистому балансу.

Энергетическая потребность людей первой группы интенсивности труда (группа интеллектуального труда) составляет две тыщи 500 ккал. Тринадцать % от этой величины составляет триста 20 5 ккал. Таким макаром, потребность в белке у студентов составляет примерно восемьдесят г (325 ккал: четыре ккал = 81,25 г) белка.

У малышей потребность в белках определяется возрастными нормами. Количество белка из-за доминирования в организме пластических процессов на один кг массы тела увеличено. В среднем данная величина составляет четыре г/кг у деток от один до три лет жизни, 3,5 —4 г/кг для деток 3—7 лет, три г/кг – для малышей 8—10 лет и малышей старше одиннадцать лет – 2,5—2 г/кг, в то время как в среднем у взрослых 1,2—1,5 г/кг в день.

Фосфолипиды – на биологическом уровне активные вещества, входящие в структуру клеточных мембран и участвующие в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой. Обычным представителем фосфолипидов в продуктах питания является лецитин, хотя похожим биологическим действием владеют кефалин и сфингомиелин.

Жиры относятся к главным питательным субстанциям и являются неотклонимым компонентом в равновесном питании.

Физиологическое значение жира очень разнообразно. Жиры является ом энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании один г жира появляется девять ккал, тогда как при сгорании один г углеводов либо белков – по четыре ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и содействуют их усвоению. С жирами поступает ряд на биологическом уровне ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, стерины и токоферолы и другие на биологическом уровне активные вещества. Жир улучшает вкусовые характеристики еды, также увеличивает ее питательность.

Недостающее поступление жира приводит к нарушениям в центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических устройств, дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др.

К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая – три, а арахидоновая – четыре двойные связи. Высоконепредельные ПНЖК рассматриваются некими исследователями как витамин F.

Белок – значение в питании

Жир влияет на проницаемость клеточной стены, состояние ее внутренних частей, что содействует сбережению белка. В целом от уровня сбалансированности жира с другими пищевыми субстанциями зависят интенсивность и нрав многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и усвоением пищевых веществ.

По хим составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен и составляет 10 %. Основное значение, определяющее характеристики жиров, имеют жирные кислоты. Они разделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Состав жиров

Предельные (насыщенные) жирные кислоты почаще встречаются в составе животных жиров. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) владеют жесткой смесью, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – водянистой. От молярной массы зависит и температура плавления: чем выше молярная масса насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления.

1. Алифатические аминокислоты:

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты обширно представлены во всех пищевых жирах, в особенности в растительных маслах. Более нередко в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, 2-мя и 3-мя двойными ненасыщенными связями. Это обуславливает их способность вступать в реакции окисления и присоединения. Реакции присоединения водорода (насыщения) употребляют в пищевой индустрии при получении маргарина. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот приводит к скоплению окисленных товаров и следующей их порче.

Обычный представитель ненасыщенных жирных кислот с одной связью – олеиновая кислота, которая находится практически во всех животных и растительных жирах. Она играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Полиненасыщенные (эссенциальные) жирные кислоты

В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены эссеециальные, актуально нужные неподменные составляющие, в том числе липотропного, антиатеросклеротического деяния (ПНЖК, лецитин, витамины А, Е и др.).

ПНЖК учавствуют в качестве структурных частей высокоактивных в био отношении комплексов – фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК – нужный элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.

Синтез жирных кислот, нужных для структурных липидов организма, происходит в большей степени за счет ПНЖК еды. Био роль линоленовой кислоты состоит в том, что она предшествует в организме биосинтезу арахидоновой кислоты. Последняя в свою очередь предшествует образованию простагландинов – тканевых гормонов.

Установлена принципиальная роль ПНЖК в холестериновом обмене. При дефицитности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что содействует формированию атеросклеротического процесса.

При недочете ПНЖК понижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным наружным и внутренним факторам, подавляется репродуктивная функция, возникает склонность к появлению тромбоза коронарных сосудов. ПНЖК оказывают нормализующее действие на клеточную стену кровеносных сосудов, повышая ее упругость и снижая проницаемость.

ПНЖК являются эссенциальными несинтезируемыми субстанциями, но перевоплощение одних жирных кислот в другие может быть.

Холестерин рассматривают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Но имеются исследования, выдвигающие тут на 1-ый план завышенное потребление животных жиров, богатых жесткими, насыщенными жирными кислотами.

Дневная потребность в ПНЖК при равновесном питании составляет 2—6 г, что обеспечивается 25—30 г растительного масла.

Значение жиров в питании здорового человека

Фосфолипиды представлены в нервной ткани, ткани мозга, сердца, печени. Фосфолипиды синтезируются в организме в печени и почках.

Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, содействуя его расщеплению и выведению из организма. В норме его содержание в крови 150—200 мг%, а коэффициент лецитин / холестерин равен 0,9—1,4. Потребность в фосфолипидах составляет для взрослого человека 5 г в день и удовлетворяется за счет эндогенных фосфолипидов, образующихся из предшественников полной деградации.

Фосфолипиды в особенности важны в питании пенсионеров, потому что владеют выраженным липотропным, антиатеросклеротическим действием.

е) серосодержащие – гистин, цистеин, метионин.

Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового и жирового обмена. Их представителями являются ситостерины, образующие нерастворимые невсасывающие комплексы с холестерином. Главным ом ?-ситостерина, используемого с целебной и профилактической целью при атеросклерозе, являются кукурузное масло (400 мг на 100 г масла), хлопковое (400 мг), соевое, арахисовое, оливковое (по триста мг) и подсолнечное масло (200 мг).

Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. Из товаров питания больше всего его в мозге – четыре %, хотя он обширно представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Холестерин обеспечивает удержание воды клеточкой и присваивает ей нужный тургор. Участвует в образовании ряда гормонов, в том числе и половых, участвует в синтезе желчи, также нейтрализует ядовитые вещества: гемолитические, паразитические, бактериальные.

Хорошей в био отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить последующее соотношение: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и шестьдесят % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.

Основной биосинтез холестерина происходит в печени и находится в зависимости от нрава поступающего жира. При поступлении насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени увеличивается и, напротив, при поступлении ПНЖК – понижается.

Потребность организма в заменимых аминокислотах удовлетворяется в главном за счет эндогенного синтеза, либо реутилизации. За счет реутилизации появляется 2/3 собственных белков организма. Приблизительная дневная потребность взрослого человека в главных заменимых аминокислотах последующая (г/день): аргинин – 6, цистин – 2—3, тирозин – 3—4, аланин – 3, серин – 3, глутаминовая кислота – 16, аспирагиновая кислота – 6, пролин – 5, глюкокол (глицин) – 3.

Потребность в нормировании жиров

Дневная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/день, в том числе растительного масла – 25—30 г, ПНЖК – 3—6 г, холестерина – один г, фосфолипидов – 5 г. В еде жир должен обеспечить 30 три % дневной энергетической ценности рациона. Это для средней зоны страны, в северной климатической зоне данная величина составляет 38—40 %, а в южной – 27—28 %.

Ссылка на основную публикацию